臭豆腐等腐乳制品是腐乳制品，發(fā)酵靠細(xì)菌分解豆腐的蛋白質(zhì)。在用當(dāng)?shù)氐姆椒ㄖ谱鞒舳垢瘯r(shí)，豆腐通常被煮熟并分成幾個(gè)小塊，然后一層一層地放在容器中，然后密封容器的口。由于發(fā)酵所用的菌種不同，發(fā)酵過程中可以加入中草藥或香料，所以每個(gè)家庭生產(chǎn)的臭豆腐味道都不一樣。

　　但是在生產(chǎn)過程中，一旦被雜菌污染，很容易造成食物中毒。

　　上網(wǎng)查一下，就知道有的人被自制臭豆腐送進(jìn)了醫(yī)院，甚至住進(jìn)了ICU。進(jìn)食后不久，出現(xiàn)疲勞、頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、上瞼下垂、吞咽困難、視力模糊等癥狀。

　　這是典型的肉毒梭菌毒素中毒。自制臭豆腐、豆瓣醬、香腸、罐頭是引起肉毒梭菌毒素中毒的常見食物。

　　肉毒梭菌本身沒有令人致病的能力，但是在25~30℃和厭氧等條件下，肉毒梭菌會(huì)產(chǎn)生肉毒毒素。據(jù)悉，這種毒素是已知外毒素中毒性最強(qiáng)的，潛伏期一般為12~48小時(shí)，最短2小時(shí)，最長(zhǎng)10天。食用量越大，潛伏期越短，癥狀越嚴(yán)重。人們食用含有這種毒素的食物后會(huì)中毒，主要表現(xiàn)為癱瘓和胃腸道癥狀，危害嚴(yán)重，死亡率高達(dá)30~70%。

　　發(fā)病初期癥狀主要為乏力、頭暈、頭痛、嘔吐、腹痛等胃腸道癥狀。然后是明顯的運(yùn)動(dòng)神經(jīng)中毒癥狀，也是肉毒桿菌毒素中毒的典型癥狀，包括上瞼下垂、復(fù)視、光反射緩慢或消失、瞳孔散大、復(fù)視、吞咽困難、言語(yǔ)障礙、失聲等眼部癥狀，最后因呼吸衰竭甚至循環(huán)衰竭而死亡。

　　肉毒桿菌毒素對(duì)身體損害極大，我們?cè)谌粘Ｉ钪腥绾伪苊猓?/p>

　　第一，盡量不要自制豆制品，比如臭豆腐、豆醬等。家庭工坊難以做到無(wú)菌環(huán)境，衛(wèi)生條件也不好控制，有安全隱患；

　　第二，在食用發(fā)酵豆制品前，一定要徹底加熱，肉毒梭菌100℃加熱10~20分鐘即可殺滅。肉毒桿菌毒素通常在80℃下30分鐘或100℃下10~20分鐘失去活性。